Eau d’érable, entaillage et autres petits plaisirs du temps des sucres!

La saison des sucres bat son plein. C’est le temps de prendre l’auto et de sortir de la ville pour répéter une tradition annuelle bien ancrée dans la culture québécoise : s’entasser autour d’une grande table avec amis et famille pour manger des œufs, des patates et du bacon baigné dans le sirop sur une nappe à carreaux. 

Femme conduisant un traîneau pour la récolte de l’eau d’érable, 1910

Bibliothèque et Archives nationales du Québec, P68, P173. Domaine public.
Femme conduisant un traîneau pour la récolte de l’eau d’érable, vers 1910

Bien que le repas de Cabane à sucre ne soit pas exactement ce qu’on peut appeler « un repas léger », le printemps est aussi une bonne période pour penser à sa santé et procéder à un petit nettoyage du corps (en même temps que celui de la maison), une sorte de cure annuelle afin de commencer la belle saison du bon pied! Voici un petit retour dans le temps afin de comprendre les pratiques qui ont déjà été fortement populaires dans le passé dans cette direction!

Les produits de l’érable chez les Premières Nations

Les premiers à avoir bénéficié des propriétés nutritives et curatives de l’eau d’érable au printemps sont les peuples autochtones qui peuplaient les terres laurentiennes bien avant l’arrivée des premiers colons européens. Les algonquins avaient l’habitude de faire une entaille en « V » au tomahawk et de récolter la sève des érables à sucre grâce à des contenants en écorce de bouleau. Ils concentraient la sève en la congelant puis la faisait bouillir à l’aide de pierres brûlantes. Ce sont eux qui ont enseigné aux premiers français établis en Nouvelle-France aux 16e et 17e siècles à récolter l’eau d’érable et à la bouillir pour en obtenir le sirop. Une habitude printanière que les colons n’ont pas tardé à adopter!

Amérindien récoltant de l'eau d'érable

Amérindien récoltant de l’eau d’érable. (crédit photo : Pinterest)

Comment se procurer de l’eau d’érable

On peut maintenant acheter de l’eau d’érable en épicerie (IGA, Métro) durant le temps des sucres, mais entre vous et moi, la partie la plus agréable c’est surtout d’entailler vos érables si vous en avez sur votre terrain. Il n’y a rien comme entendre les gouttes tomber une à une dans la chaudière en métal durant les après-midis ensoleillés, alors que la neige fond et se ramasse en rigoles le long du chemin.

Vous n’avez jamais entaillé vos érables? Ce n’est pas si difficile et pas besoin d’en avoir beaucoup – 2 ou 3, ça peut être bien suffisant pour faire de belles récoltes d’eau d’érable et quelques pots de sirop!

Reconnaître les érables à sucre

La façon la plus simple de différencier un érable à sucre, c’est grâce au feuillage. Au printemps on doit se passer d’un tel indice mais on a quand même d’autres façons d’identifier les érables :

Érable à sucre : les feuilles d’érables à sucre ont 3 lobes, comme le dessin ci-dessous,  séparés par des espaces en forme de  »U ». Son écorce est lisse, sa sève  transparente comme de l’eau et ses bourgeons sont bruns. C’est sa feuille que l’on retrouve sur le drapeau du Canada.

Érable Plane : a des feuilles à 5 lobes au lieu de 3 et une sève laiteuse (plus blanche). C’est un arbre ornemental originaire d’Europe et sa sève se retrouve parfois mélangée en petite quantité à celle de l’érable à sucre dans le sirop.

Érable rouge : a des feuilles en forme de  »V » et des lobes très dentés. C’est un arbre que l’on retrouve plutôt aux États-Unis. Les bourgeons au printemps sont rouges. Sa sève peut être utilisée pour faire du sirop mais elle est moins riche en sucre que celle de l’érable à sucre; on doit donc recueillir une plus grande quantité d’eau pour produire 1L de sirop.

Feuilles d'érable

Illustration « Imprimé Feuilles d’érable » de Mathilde Cinq-Mars Illustration. (crédit photo : Mathilde Cinq-Mars Illustration)

Il existe également l’érable noir, proche de l’érable à sucre mais assez rare au Québec, et l’érable argenté qui possède une sève avec une teneur en sucre encore plus basse que celle de l’érable rouge. Donc l’idéal reste vraiment l’érable à sucre.

Comment entailler?

Vous aurez besoin de :

  1. 1 perceuse avec une mèche d’environs 7/16 pouce
  2. Un marteau
  3. Des goudrelles (chalumeaux avec crochets pour suspendre les seaux); on peut les trouver dans une coopérative agricole ou, pour les gens qui habitent en ville, sur LesPACS ou Kijiji
  4. Des seaux en métal avec couvercles pour récolter l’eau d’érable

Entaille, récolte eau d'érable

Entaille dans un érable à sucre (crédit photo : droits libres)

On entaille au mois de mars quand la température commence à réchauffer. Il doit faire environs 4 à 7 degrés C durant la journée et sous zéro la nuit, afin que l’action combinée des gels et du temps doux commence à faire monter la sève.

Pour entailler, il faut faire un trou d’environ 2 pouces de profondeur à environs 3 ou 4 pieds du sol sur le côté de l’arbre le plus exposé au soleil, c’est à dire sur la partie de l’écorce qui n’est pas recouverte de mousse; cette dernière est le plus souvent à l’ombre et orientée vers le Nord.

Un fois le trou percé, on insère la groudrelle avec un marteau, on met le seau en place et on attend qu’il se remplisse. Attention : il faut un seau avec couvercle pour empêcher la pluie et la neige de se mélanger à l’eau d’érable.

On sait que la saison des sucres achève quand l’eau d’érable devient plus foncée et qu’on y retrouve de petits papillons de nuit : cela indique la présence de sève qui n’est pas bonne pour le sirop et la saison est alors terminée.

Comment faire son sirop d’érable à la maison

Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable à sucre pour arriver à 1 litre de sirop d’érable. Dans une grosse casserole ou marmite, on fait  réduire l’eau d’érable pour qu’elle se transforme en sirop. Il faut d’abord s’assurer que l’eau ne contient pas d’impuretés et on laisse frémir à feu moyen sur la cuisinière. C’est un processus qui prend du temps, un peu comme cuire une dinde; c’est donc une parfaite activité de fin de semaine. Laissez l’eau réduire doucement en faisant d’autres activités à proximité. À mesure que l’eau s’évapore, le liquide épaissit et prend une couleur plus ambrée. Attention par contre, mieux vaut avoir un peu de ventilation avec la hotte car le processus peut laisser des résidus collants.

Tire sur la neige

Sirop d’érable sur la neige (crédit photo : droits libres)

À noter, on peut à tout moment ajouter de l’eau d’érable au mélange pour augmenter la quantité de sirop finale. La fin de la cuisson demande une plus grande attention. Le sirop est prêt lorsque le liquide atteint la température de 104°C au thermomètre à bonbons. À ce stade il faut surveiller de près car le liquide peut déborder, se changer en sucre (à 112°C) et figer dans la casserole.

Intégrer l’eau d’érable à vos recettes

L’eau d’érable peut être bue telle quelle à la place de l’eau, elle est très rafraîchissante et légèrement sucrée. On peut aussi l’utiliser pour cuire les viandes (volailles, saumon et jambon), faire des sauces, en ajouter dans les smoothies, faire votre gruau du matin ou s’en faire des glaçons pour les cocktails.

L’entreprise québécoise OVIVA établie à Mont-Laurier propose toute une série de recettes à partir d’eau d’érable; pétoncles, côtes levées, mojitos, boisson énergétique et plus encore.

SAVIEZ-VOUS QUE?

– Il y a du sirop d’érable dans la composition du parfum Ralph Hot de Ralph Lauren!

– Bien que le sirop d’érable soit un sucre, il contient de l’acide abscissique reconnu pour ses propriétés thérapeutiques bonnes pour les diabétiques.

Amélie Masson-Labonté

Amélie Masson-Labonté est spécialiste de l’histoire culturelle, des traditions culinaires et des fêtes saisonnières. Derrière l’entreprise STORICA, elle s’investit dans des projets touchant le domaine alimentaire et patrimonial. Avec des spécialités comme le patrimoine culturel, les fêtes saisonnières, les marchés publics et le slow food, Amélie était une collaboratrice à avoir sans faute pour le blogue d’Au bout du rang.

Pour découvrir l’ensemble des produits de Storica mais aussi ses services, voici le site internet: www.storica.ca